با افزودنی های مواد غذایی بیشتر آشنا شوید

افزودنی غذایی

 هر یک از مواد شیمیایی مختلف که برای ایجاد اثرات مطلوب خاص به غذاها اضافه می شود. افزودنی هایی مانند نمک، ادویه جات و سولفیت ها از زمان های قدیم برای حفظ غذاها و خوش طعم کردن آن ها استفاده می شده است. افزودنی های مواد غذایی

 با افزایش فرآوری غذاها در قرن بیستم، نیاز به استفاده بیشتر و انواع جدیدی از افزودنی های غذایی وجود داشت. بسیاری از محصولات مدرن، مانند غذاهای کم کالری، میان وعده، و غذاهای آماده، بدون افزودنی های غذایی امکان پذیر نیستند.

چهار دسته کلی از افزودنی های غذایی وجود دارد:

• افزودنی های تغذیه ای،
• عوامل فرآوری،
• نگهدارنده ها ،
• عوامل حسی.

اینها طبقه بندی های دقیقی نیستند. زیرا بسیاری از افزودنی ها در بیش از یک دسته قرار می گیرند.

افزودنی های تغذیه ای:

افزودنی‌های تغذیه‌ای به منظور بازیابی مواد مغذی از دست رفته. یا تخریب شده در طول تولید، تقویت یا غنی‌سازی برخی غذاها به منظور اصلاح کمبودهای غذایی یا افزودن مواد مغذی به جایگزین‌های غذایی استفاده می‌شوند.

غنی سازی غذاها در سال 1924 آغاز شد. زمانی که ید برای پیشگیری از گواتر به نمک خوراکی اضافه شد.

 ویتامین ها معمولاً به بسیاری از غذاها اضافه می شوند. تا ارزش غذایی آنها را غنی کنند. به عنوان مثال، ویتامین های A و D به محصولات لبنی و غلات، چندین ویتامین B به آرد، غلات، محصولات پخته شده و ماکارونی، و ویتامین C به نوشیدنی های میوه ای، غلات، محصولات لبنی و شیرینی ها اضافه می شود.

 سایر افزودنی های تغذیه ای شامل اسید چرب ضروری اسید لینولئیک، مواد معدنی مانند کلسیم و آهن و فیبر غذایی است.

 

 

 

 

امولسیفایرها:

امولسیفایرها برای حفظ پراکندگی یکنواخت یک مایع در مایع دیگر مانند روغن در آب استفاده می شوند. ساختار اصلی یک عامل امولسیون کننده شامل یک بخش آب گریز، معمولاً یک اسید چرب با زنجیره بلند، و یک بخش آبدوست است. که ممکن است باردار یا بدون بار باشد. بخش آب گریز امولسیفایر در فاز روغن حل می شود. و بخش آب دوست در فاز آبی حل می شود. و پراکندگی قطرات ریز روغن را تشکیل می دهد.

 بنابراین امولسیفایرها امولسیون های روغن در آب (مانند سس مایونز) را تشکیل می دهند. و تثبیت می کنند. ترکیبات طعم دهنده محلول در روغن را به طور یکنواخت در سراسر محصول پخش می کنند. از تشکیل کریستال های بزرگ یخ در محصولات منجمد (مانند بستنی) جلوگیری می کنند و حجم، یکنواختی را بهبود می بخشند.

تثبیت کننده و  غلیظ کننده ها:

تثبیت کننده ها و غلیظ کننده ها عملکردهای زیادی در غذاها دارند. بیشتر عوامل تثبیت کننده و غلیظ کننده پلی ساکاریدها مانند نشاسته یا صمغ یا پروتئین هایی مانند ژلاتین هستند.

 عملکرد اولیه این ترکیبات این است که به عنوان عوامل غلیظ کننده یا ژل کننده عمل کنند. که ویسکوزیته محصول نهایی را افزایش می دهد. این عوامل با جذب به سطح خارجی قطرات روغن یا با افزایش ویسکوزیته فاز آب، امولسیون ها را تثبیت می کنند. بنابراین، آنها از ادغام قطرات روغن جلوگیری می کنند. و باعث جدا شدن فاز روغن از فاز آبی (یعنی خامه شدن) می شوند. تشکیل و تثبیت کف در یک محصول غذایی با مکانیسم مشابهی اتفاق می افتد. با این تفاوت که فاز روغن با فاز گاز جایگزین می شود.

این ترکیبات همچنین مانع از تشکیل کریستال های یخ یا قند در غذاها می شوند. و می توان از آنها برای کپسوله کردن ترکیبات طعم دهنده استفاده کرد.

مواد نگهدارنده:

نگهدارنده های غذایی به دو گروه اصلی آنتی اکسیدان ها و ضد میکروبی ها طبقه بندی می شوند.

• آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که با مکانیسم های اکسیداتیو، فاسد شدن غذاها را به تاخیر می اندازند یا از آن جلوگیری می کنند.

• عوامل ضد میکروبی از رشد میکروارگانیسم های فساد و بیماری زا در غذا جلوگیری می کنند.

 

 

 

 

طعم دهنده ها:

عطر و طعم غذا از تحریک حواس شیمیایی چشایی و بویایی توسط مولکول های غذایی خاص ناشی می شود. دریافت طعم در سلول های تخصصی واقع در جوانه های چشایی انجام می شود. پنج حس اصلی چشایی : شیرین، شور، تلخ، ترش . در نواحی زبان، دهان و گلو تشخیص داده می شوند. سلول های چشایی برای مولکول های طعم خاص (مانند شیرین کننده ها) خاص هستند.

مولکول‌های طعم‌دهنده موجود در غذا علاوه بر مزه‌های اولیه، سلول‌های بویایی (بویایی) خاصی را در حفره بینی تحریک می‌کنند. این سلول ها می توانند بیش از 10000 محرک مختلف را شناسایی کنند. بنابراین احساس طعم غذا را به خوبی تنظیم می کنند.  

شیرین کننده ها:

ساکارز یا شکر سفره استانداردی است. که شیرینی نسبی سایر شیرین کننده ها بر اساس آن است. از آنجا که ساکارز انرژی را به شکل کربوهیدرات تامین می کند. به عنوان یک شیرین کننده مغذی در نظر گرفته می شود. سایر شیرین کننده های مغذی عبارتند از: گلوکز، فروکتوز، شربت ذرت، شربت ذرت با فروکتوز بالا و الکل های قند (مانند سوربیتول، مانیتول و زایلیتول).

آزمایشات سم شناسی و نگرانی های بهداشتی

با توجه به انواع افزودنی های مواد غذایی که در بالا به آن ها اشاره شد. به این نکته نیز باید توجه داشت که ممکن است برخی از این افزودنی ها دارای عوارض هم باشند، پس باید نکات مربوط بهداشتی هم توجه داشت.

افزودنی های غذایی و متابولیت های آنها قبل از تایید آنها برای استفاده در صنعت، تحت آنالیز سم شناسی دقیق قرار می گیرند. مطالعات تغذیه با استفاده از گونه های حیوانی (به عنوان مثال، موش، موش، سگ) به منظور تعیین اثرات سمی. احتمالی حاد، کوتاه مدت و بلند مدت این مواد شیمیایی انجام می شود.

 این مطالعات اثرات ترکیبات را بر روی رفتار، رشد، مرگ و میر، خون، فرزندان و رشد تومور در حیوانات آزمایشی طی یک دوره 90 روزه تا دو ساله بررسی می‌کنند. پایین ترین سطح افزودنی که هیچ اثر سمی ایجاد نمی کند. سطح بدون اثر (NOEL) نامیده می شود. برای تعیین حداکثر مصرف روزانه قابل قبول (ADI) NOEL به طور کلی بر 100 تقسیم می شود.

تجزیه و تحلیل سم شناسی شیرین کننده های غیر مغذی نتایج متغیری را تولید کرده است. نشان داده شده است. که غلظت بالای ساخارین و سیکلامات در رژیم غذایی موش ها باعث ایجاد تومورهای مثانه در حیوانات می شود. به دلیل این نتایج، استفاده از سیکلامات ها در چندین کشور از جمله ایالات متحده ممنوع شده است. و استفاده از ساخارین باید شامل یک بیانیه واجد شرایط در مورد خطرات بالقوه سلامتی آن باشد.

 

 

نگارنده: مهناز معصومی راد

منبع: https://www.britannica.com